Les étapes de torréfaction du café
C’est sûrement le geste que l’on associe le plus au travail du café et pour cause : la torréfaction est l’étape qui révèle tout le potentiel d’un cru.
En théorie, le processus est simple, il s’agit de faire griller un grain de café pour modifier sa structure et libérer les huiles aromatiques qui en font toute sa saveur. On fait de même avec les fèves pour le chocolat, le malt pour la bière, les noix, les noisettes et diverses graines en cuisine.
En pratique, la torréfaction est une opération délicate et très précise qui joue sur la température, la durée et le volume de café, mais aussi sur le savoir-faire du torréfacteur. On distingue : la torréfaction claire pour aller vers des saveurs de fruit et de la fraîcheur, la torréfaction moyenne pour amener des goûts plus sucrés et gourmands, et la torréfaction foncée si l’on souhaite jouer sur le grillé et l’amertume.
Tout l’art de la torréfaction est de trouver le juste équilibre selon le profil souhaité en dégustation.
